Monitoreo del proceso fermentativo de cuatro licores de frutas (Passiflora edulis, Citrus cinensis, Citrus nobilis y Citrus máxima)
DOI:
https://doi.org/10.35381/r.k.v4i8.485Palabras clave:
Bebida alcohólica, materiales y productos, procesamiento de alimentos, industria alimentaria.Resumen
Recibido: 23 de mayo de 2019
Aprobado: 12 de junio de 2019
Esta investigación fue realizada en los laboratorios de la Universidad Técnica de Manabí (UTM) extensión Chone, con el objetivo de monitorear el proceso de fermentación alcohólica de cuatro licores de frutas (maracuyá Passiflora edulis; Naranja Citrus cinensis; mandarina -Citrus nobilis; y Citrus máxima) elaborados artesanalmente. Los parámetros evaluados están regidos en normativas europeas para los vinos y contemplan parámetros como el pH, Azúcar, grado alcohólico; desarrollo de las levaduras y temperatura. Los resultados relacionados a los parámetros como pH, densidad y Temperatura no reflejaron diferencia en los análisis siendo su comportamiento muy similar; sin embargo, en el comportamiento de las levaduras en el mosto de toronja presento un desarrollo precoz en el primer día y en los otros tres mostos alcanza el máximo desarrollo al tercer día. Respecto a los °Brix presento un comportamiento regular partiendo de 22 °Brix y llegando hasta 8 °Brix.
Descargas
Citas
Agri-Nova. (s.f.). Métodos oficiales de Análisis del vino. Obtenido de Infoagro.com: http://www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos.htm
Centro Tecnológico de la Vid y el Vino. (2010). Monitoreo de Madurez. Obtenido de static.elmercurio.cl: http://static.elmercurio.cl/Documentos/Campo/2012/11/19/20121119153346.pdf
El Diario. (2017). Chone: El boom de los cítricos llegó. Obtenido de eldiario.ec: http://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/431771-el-boom-de-los-citricos-llego/
Fundación para la Cultura del Vino. (2005). II Encuentro enológico. Obtenido de www.culturadelvino.org: http://www.culturadelvino.org/mobile/actividades/pdf/encuentros/encuentro_2005.pdf
García, J. (2011). Técnicas analíticas para vinos. Obtenido de hop.gabsystem.com: http://shop.gabsystem.com/data/descargas/Tablas%20I-XXII.pdf
García, J., Xirau, M., & Arozin, R. (2003). Técnicas usuales de análisis en enología. Obtenido de www.usc.es/: http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf
Giraldo, E. (2013). Validación de una metodología para determinación de grado alcoholimétrico o por densimetría electrónica. Antioquia la más Educada, 1-10.
Guevara, M. (2003). Establecimiento de variables críticas, parámetrs de control y análisis de procesos productivos de la industria licorera de Caldas. Tesis de Grado. Universidad Nacional de Colombia: Manizales.
Kruss Optronic. (2013). Refractómetro – Medición Brix en la industria de bebidas y zumos. Obtenido de Kruss Optronic: https://www.kruess.com/documents/Applikationsberichte/AP130710_001_Medicion_Brix_en_la_industria_de_bebidas_ES.pdf
López, J., & Boronat, R. (2013). Estudio de la inhibición de la respiración/fermentación en células de levadura por fluoruro de sodio. Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias, 133-138.
Melo, L., & Vega, J. (2016). Investigación de mercado para determinar el grado de aceptación de una empresa productora y comercializadora de vinos de frutas en la ciudad de Ocaña. Tesis de Grado. Universidad de Paula Santander Ocana: Ocaña.
Oicornell, R., & Melero, J. (2012). Historia del cultivo de la vid y el vino; su expresión en la Biblia. Dialnet, 217-247.
Rojas, R. (2012). Cuestiones enológicas para sumilleres. Obtenido de Blog de Vino y Gastronomía: https://cronicasgastronomicas.wordpress.com/tag/grados-baume/
Tenorio, M., Aparicio, I., Prádena, J., Garcia, M., Pérez, M., Redondo, A., . . . Zapata, M. (2014). EL vino y su análisis. Madrid. Documento del Departamento de Nutrición y Bromatología: Universidad Complutense de Madrid.
Vázques, H., & Dacosta, O. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Investigación y Tecnología VII, 249-259.
Volcy, C. (2008). Génesis y evolución de los postulados de Koch y su relación con la fitopatología. Una revision. Scielo, 107-115.
Werner, M., & Rauhut, D. (2009). Control de temperatura. Revista de Vinicultura y Enología, 1-3.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
CC BY-NC-SA : Esta licencia permite a los reutilizadores distribuir, remezclar, adaptar y construir sobre el material en cualquier medio o formato solo con fines no comerciales, y solo siempre y cuando se dé la atribución al creador. Si remezcla, adapta o construye sobre el material, debe licenciar el material modificado bajo términos idénticos.
OAI-PMH URL: https://fundacionkoinonia.com.ve/ojs/index.php/revistakoinonia/oai.
